Vergeten lentegroenten zijn tegenwoordig erg populair bij elke zichzelf respecterende chef, hobbykok en foodie. Heel de hype rond pastinaak, peterseliewortel, kardoen en warmoes loopt zo uit de hand dat we onze groenten van elke dag verwaarlozen.
Als u echt van groenten houdt, mogen die ook in uw eigen tuin groeien. Dus als de lente in het land arriveert, is het uitkijken bij de betere groenteboer. Jonge bloemkooltjes, de eerste doperwtjes, onze eigen vers gestoken witte asperges, als u een beetje uit de voeten kunt in de keuken, bouwt u hier een heerlijk feestje mee. We geven u graag een korte bloemlezing van het rijkelijke aanbod aan lentegroenten.
Bloemkool
De bloemkool is al zeer lang een vaste waarde in onze keuken. Als kleuter leren we ze kennen met een smeuïge kaassaus en in onze puntzak frieten zitten ze handig verstopt tussen de mosterdpickles. Het echte bloemkoolseizoen ‘in volle grond’ start ergens eind juni. Meestal zijn ze wit, maar er bestaan er ook paarse, oranje en groene. U koopt best stevige, niet te grote exemplaren met frisse, niet-vergeelde bladeren rond. Voor de klassieke preparaties (met kaassaus, met een hollandaise saus of gewoon met gesmolten boter) kunt u ze beter stomen dan koken. Zo blijven ze veel krokanter. Bloemkoolschijfjes zijn ook heerlijk rauw, of gebakken in boter of olijfolie. Bovendien zet bloemkool weinig calorie n op de teller en een portie volstaat om uw dagelijkste behoefte aan vitamine C binnen te krijgen.
Doperwten
Ze zijn bijna een vergeten groente geworden. Inderdaad, doperwtjes pellen is tijdrovend en de erwtjes uit de diepvriesafdeling zien er ook best goed uit. De beloning is echter in verhouding tot de inspanning. De beste doperwtjes komen op de markt vanaf midden mei tot eind juli. Het is erg belangrijk ze vers aan te kopen: de suikers, die de delicate zoete smaak aan deze groente geven, zetten zich na enkele dagen al om in zetmeel. Eens uit de peul kunt u ze best even opkoken in lichtjes gezouten water vooraleer ze te stoven. In de keuken kunt u BLOEMKOOL hier moeiteloos de grote klassieke receptuur hanteren: doperwtjes ‘Clamart’, met gestoofde sla, uitjes en bonenkruid. Samen met een knapperig gebakken duifje en een lichte jus blijft dit een hoogtepunt van het Escoffier-repertoire. Doperwtjes zijn ook zeer gezond; ze bevatten vitamine B1 en B2, ijzer en vooral veel voedingsvezels.
Asperges
Asperges zijn — meer nog dan een groente — een nationale trots. Tenminste als ze volledig wit zijn, op een lichtgeel of zachtpaars kopje na. Andere eetculturen zweren bij paarse, groene en blauwe stokken. Bij ons groeit een asperge onder de grond, en ze heeft een roomkleurige tint en een redelijke diameter (meer dan een duim mag). De eerste vollegrondasperges worden gestoken ergens in maart; traditioneel stopt de oogst op 24 juni, op het feest van Sint-Jan. De vraag waar ze nu origineel vandaan komen, voedt nog altijd stammentwisten tussen verschillende regio’s: zowel Mechelen, Kalfort als Zuid-Limburg gooien zich op als de moedergrond van de enige echte witte asperge. Voor ons telt vooral het keukengebeuren: koop asperges liefst bij een kweker die ze dezelfde ochtend uitgestoken heeft, krab ze zorgvuldig en stoom ze liefst in een hoog, smal aspergekokertje al dente. Serveer ze rustiek, met zachtgekookte eitjes, grof gehakte peterselie, muskaatnoot en gesmolten boter. Of ga de luxetour op: een bordje met gebakken kalfszwezeriken, langoustines, asperges en een mousselinesaus zal u nooit meer vergeten. Voorzie wel een wijn met de nodige aciditeit: een Sauvignon of een droge Duitse Riesling doet het hier geweldig bij. Kleine compensatie voor al deze overdaad: asperges zijn goed voor uw nieren!
Spinazie
Spinazie zadelt ons een beetje met hetzelfde probleem op als doperwtjes: het is een delicatesse, maar het is zoveel werk — en niemand ziet het als u een diepvriesspinazie in uw boodschappentas wegstopt. Het verschil is echter hemelsbreed. Koop vroeg in het voorjaar jonge bladspinazie en let erop dat de blaadjes knapperig en frisgroen zijn. Pluk er de zwaarste steeltjes uit en was de spinazie tot al het zand eruit verwijderd is. Kook de blaadjes op in een bodempje water, spoel ze af en knijp er het overbodige vocht uit. Als u er dan nog even grof met het mes doorgaat en de spinazie opwarmt in een bodempje boter, kunt u er alle kanten mee uit. Lekker gewoon als groente of in de aardappelstoemp, delicaat als bodempje onder vis- of vleesgratins, Boergondisch met een bladerdeegje en lauwe kreeft, en altijd supergezond. De ijzerverhalen, gelanceerd door Popeye, zijn al lang de wereld uit, maar spinazie blijft wel een eiwitbommetje.